'Anéis de lula' sustentáveis ​​e comestíveis 3D

Crédito da imagem: Brent Hofacker Shutterstock

Pela equipe editorial da E&T

Publicado segunda-feira, 14 de agosto de 2023

Uma 'tinta' impressa em 3D, feita de microalgas e proteína de feijão mungo, foi usada para criar um conceito de 'anel de lula' adequado para vegetarianos.

Devido às práticas insustentáveis ​​de pesca e aquicultura, há uma procura crescente de opções simuladas de marisco que sejam melhores para o ambiente.

Algumas empresas, como a Shiok Meats, de Singapura, querem lançar carne de camarão baseada em células cultivadas em laboratório.

Mas uma equipa da Universidade Nacional de Singapura está a adoptar uma abordagem diferente, criando uma alternativa inteiramente baseada em plantas.

“Acho que é iminente que a oferta de frutos do mar seja muito limitada no futuro”, disse a estudante de pós-graduação Poornima Vijayan, apresentando o trabalho em uma reunião da American Chemical Society. “Precisamos estar preparados do ponto de vista de proteínas alternativas, especialmente aqui em Singapura, onde mais de 90% do peixe é importado.”

Tem sido difícil imitar o sabor dos frutos do mar provenientes de plantas e obter o mesmo conteúdo nutricional e texturas.

Um anel de lula impresso em 3D preparado em laboratório

Crédito da imagem: Poornima Vijayan

“Existem imitadores de frutos do mar à base de plantas, mas os ingredientes geralmente não incluem proteínas. Queríamos fazer produtos à base de proteínas que fossem nutricionalmente equivalentes ou melhores que os frutos do mar reais e que abordassem a sustentabilidade alimentar”, disse Dejian Huang, investigador principal da pesquisa.

“Imprimimos filés de salmão com proteína de lentilha vermelha por causa da cor da proteína, e imprimimos camarão. Agora, queríamos imprimir algo mais interessante e com potencial de comercialização: anéis de lula.”

A equipe usou proteína de leguminosa para desenvolver melhores imitadores de frutos do mar e replicou a escamação e a sensação na boca de frutos do mar reais, imprimindo uma tinta à base de proteína em uma impressora 3D de qualidade alimentar. Depositar a tinta comestível camada por camada criou diferentes texturas, algumas gordurosas e lisas, e outras fibrosas e mastigáveis.

A equipe testou duas fontes vegetais sustentáveis ​​e ricas em proteínas: microalgas e feijão mungo.

Algumas microalgas já têm sabor de peixe, o que, segundo Vijayan, as tornou boas candidatas para uso no análogo do anel de lula. A proteína do feijão mungo é um resíduo subutilizado da fabricação de macarrão com amido, também chamado de celofane ou macarrão de vidro, um ingrediente popular em pratos asiáticos.

Os pesquisadores combinaram as proteínas com óleos vegetais contendo ácidos graxos ômega-3. O perfil nutricional da pasta vegana rica em proteínas resultante foi semelhante ao dos anéis de lula de lula.

A pasta foi submetida a mudanças de temperatura, permitindo que fosse facilmente espremida dos bicos de uma impressora 3D e colocada em anéis. Finalmente, a equipe avaliou o sabor, o cheiro e a aparência dos anéis acabados.

Num teste inicial de cozimento, algumas das amostras foram fritas e preparadas para um lanche que, segundo os pesquisadores, tinha “sabor aceitável e propriedades de textura promissoras”.

“O objetivo é obter a mesma textura e propriedades elásticas dos anéis de lula disponíveis comercialmente”, disse Vijayan. “Ainda estou vendo como a composição impacta na elasticidade do produto e nas propriedades sensoriais finais.”

Num futuro próximo, a equipa planeia desenvolver protótipos e avaliar a facilidade com que podem ser ampliados para a produção de alimentos no mercado de massa. Huang disse que nos próximos anos esses produtos semelhantes à lula poderão estar disponíveis em restaurantes finos ou lojas especializadas.

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