Pesquisadores encontraram uma maneira de reduzir gordura saturada, açúcar e sal em alimentos populares sem sacrificar o sabor

Por Penn State30 de agosto de 2023

Os pesquisadores descobriram uma maneira de reduzir a gordura saturada, o açúcar e o sal nos alimentos populares americanos sem sacrificar o sabor, substituindo esses elementos por ervas e especiarias. Testes cegos confirmaram que os participantes preferiram ou acharam os pratos modificados tão agradáveis ​​quanto as receitas originais, e a modelagem sugeriu que essas mudanças poderiam reduzir substancialmente a ingestão diária de nutrientes prejudiciais à saúde, se fossem amplamente adotadas.

Em reação à obsessão da década de 1990 com dietas com baixo teor de gordura, vários fabricantes de alimentos eliminaram as gorduras saturadas dos seus produtos, substituindo-as por açúcares para manter os sabores intactos. Lamentavelmente, os produtos modificados não eram mais saudáveis ​​do que as versões originais e, hoje, o indivíduo médio ingere uma quantidade excessiva de gordura saturada.

Agora, uma equipe de pesquisadores da Penn State descobriu um método para reduzir as quantidades de gordura saturada, açúcar e sal em pratos populares americanos sem comprometer o sabor. O truque? Substituir os ingredientes consumidos excessivamente por uma dose de ervas e especiarias saudáveis.

“As doenças cardiovasculares são a principal causa de morte em todo o mundo, e limitar a ingestão de gordura saturada e sódio são recomendações importantes para reduzir o risco de desenvolver esta doença”, disse Kristina Petersen, professora associada de ciências nutricionais, na Penn State. “No entanto, sabemos que uma das principais barreiras à redução da ingestão destes ingredientes é o sabor dos alimentos. Se você quer que as pessoas comam alimentos saudáveis, eles precisam ser saborosos. É por isso que a nossa descoberta de que os participantes realmente preferiram algumas das receitas em que grande parte da gordura saturada e do sal foram substituídos por ervas e especiarias é tão importante.”

A equipa utilizou uma base de dados representativa a nível nacional dos Centros de Controlo e Prevenção de Doenças, chamada Pesquisa Nacional de Exame de Saúde e Nutrição, para identificar 10 dos alimentos mais populares que são tipicamente ricos em sódio, açúcares adicionados e gordura saturada. Isso incluía bolo de carne, torta de frango, macarrão com queijo e brownies.

Em seguida, trabalharam com especialistas culinários para desenvolver três versões dessas receitas. O primeiro continha quantidades típicas de gordura saturada, açúcar e sal utilizadas nessas receitas. A segunda versão foi melhorada nutricionalmente com a retirada do excesso de gordura saturada, açúcar e sal. A terceira versão tinha o mesmo perfil nutricional da segunda versão, mas também continha ervas e especiarias adicionadas, como alho em pó, semente de mostarda moída, pimenta caiena, cominho, alecrim, tomilho, canela e extrato de baunilha.

Por exemplo, a receita típica de macarrão com queijo incluía manteiga com sal, 2% de leite, queijo americano e sal. Para a versão nutricionalmente melhorada, os pesquisadores trocaram a manteiga com sal por manteiga sem sal e reduziram a quantidade da receita em 75%. Eles trocaram o leite com 2% de leite por leite desnatado, substituíram parte do queijo americano por queijo com baixo teor de gordura e eliminaram o sal extra. Para a versão nutricionalmente melhorada, além de ervas e temperos, os pesquisadores adicionaram cebola em pó, alho em pó, semente de mostarda moída, páprica e pimenta caiena.

“Nosso objetivo era ver o quanto poderíamos reduzir esses ingredientes consumidos em excesso sem afetar as propriedades gerais dos alimentos em termos de sabor e estrutura, e depois adicionar ervas e temperos para melhorar o sabor”, disse Petersen.

Em seguida, os pesquisadores realizaram testes cegos de sabor com cada uma das 10 receitas. Os participantes avaliaram as três versões de um prato, uma de cada vez, em uma única sessão. Entre 85 e 107 consumidores completaram cada teste. Os participantes avaliaram vários aspectos de aceitabilidade para cada receita, incluindo gosto geral e gosto por atributos, como aparência, sabor e textura do alimento. Os participantes então classificaram os pratos em ordem de preferência.

“Descobrimos que a adição de ervas e especiarias restaurou o gosto geral ao nível do alimento original em sete das dez receitas”, disse Petersen. “Na verdade, os participantes gostaram mais de algumas receitas do que das originais.”