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Tsubame, aOmakase inspirado em kaiseki,porChef-Proprietário Jay Zheng (Gaijen, Kōyō), inauguração oficial amanhã: terça-feira, 29 de agosto.

No Japão,“kaiseki” refere-se a uma refeição tradicional com vários pratos, elaborada com os melhores ingredientes sazonais. Muitos restaurantes usam essa terminologia em Nova York, mas poucos verdadeiros mestres kaiseki existem fora do Japão. ParaTsubame, chef-proprietário Jay Zhengcriou umOmakase inspirado em Kaisekiexperiência para honrar as ricas tradições, mas não para reivindicá-las como suas.

No clássico estilo kaiseki, o cardápio é uma série de montagens coloridas feitas com os melhores ingredientes sazonais e peixes, principalmenteproveniente do Japão . Seus pratos finalizados fazem referência aos clássicos japoneses, mas também abordam amplamente suas próprias raízes e influências. O Chef Zheng adiciona alguns ingredientes ocidentais indulgentes, comocaviaretrufas à mixagem e exibe uma impressionante variedade de técnicas, mas sempre evita o flash. À maneira japonesa, negligenciada por muitos dos chefs omakase que surgiram em Nova York recentemente, Zheng deixa os próprios ingredientes brilharem.

Nascido na zona rural da China, com visitas frequentes ao Japão quando jovem, onde adquiriu amplo conhecimento cultural japonês, a família migrou então para oCentro Oeste , onde cresceu trabalhando nos restaurantes de sua família. Formado como engenheiro, ele tentou o mundo dos negócios depois da faculdade, mas a hospitalidade rapidamente o atraiu de volta. Passagens noHotel PenínsulaemChicagofisgou-o em jantares finos.

O Chef Zheng abriu seu primeiro restaurante de fusão japonês em Indiana em2012 . Na esperança de um público mais apreciador dos verdadeiros sabores japoneses, ele se mudou paraNova Iorqueem2016e abriuGaijin, um sofisticado restaurante de sushi emAstoria,Rainhas . Após a pandemia, ele o relançou comoKoyo, onde assumiu comoChefe executivoe serviu seus primeiros menus de degustação inspirados no kaiseki.

Sempre tendo seu coração decidido a se abrirManhattan, ele encontrou o local perfeito emTribecapara seu último empreendimento,Tsubame . Nomeado para oandorinha de celeiroque aninhado na aldeia de sua infância na primavera, o quarto único e minimamente decorado é ocupado inteiramente peloBalcão do chef com 10 lugares . Como muitoskappoNo Japão, Tsubame leva muito a sério a comida, mas é menos formal e mais interativo, com o Chef Zheng fazendo quase todo o preparo e serviço sozinho.

COZINHA:Tsubame oferece umoito cursos progressão de degustação, seguindo um formato kaiseki padrão. Técnicas culinárias variadas e combinações surpreendentes ajudam a realçar os sabores naturais de belos ingredientes sazonais. Combinadas, a variedade de petiscos produz uma jornada culinária satisfatória que manterá os clientes intrigados.

Sakizuke – o amuse bouche – inicia a refeição. O Shiroebi Uni Shokupan do chef Zheng é um grande abridor, pão de leite caseiro com camadas de camarão cru de Toyama e vívido uni de Hokkaido, decorado com flores shiso. Luxuosamente criativo, dá o tom à refeição que se segue.

engraçado, que significa “oito polegadas” é uma coleção de pequenos petiscos servidos em pedestais de jantar em miniatura e marca o menu como uma evocação da temporada que estabelece o alcance do Chef Zheng como chef. Comidos da direita para a esquerda, os pratos são:Então, Tentáculo de polvo de Hokkaido refogado lentamente por quatro horas com daikon e servido com wasabi, é puro país japonês;Pavê de Batata Caviar Shisomontes de caviar Ossetra rico e salgado em cima de uma batata escalopada crocante e guarnecido com pimenta sansho cítrica que dá ao prato uma sofisticação de Tóquio e Paris;